El ceviche peruano es pescado crudo cortado en dados y macerado en zumo de lima con ají, cebolla y sal, y el tiradito es su pariente de corte fino: el pescado va en láminas y la salsa se añade justo antes de servir. A partir de esa base hay muchos tipos de ceviche, según el pescado o marisco, el ají, la leche de tigre y lo que se añade al plato. En esta guía te explicamos qué es el ceviche peruano, qué lleva, los tipos que existen, en qué se diferencia del tiradito y cómo lo preparamos en Leche de Tigre.
Qué es el ceviche peruano
El ceviche (también escrito cebiche) es pescado o marisco crudo macerado con limón, culantro, ají y otros condimentos, que después se mezcla con cebolla y se sirve con camote, granos de choclo y otras guarniciones. El ácido de la lima transforma la textura del pescado sin necesidad de fuego.
En el Perú es mucho más que un plato:
- En 2004 fue declarado Patrimonio Cultural de la Nación por el entonces Instituto Nacional de Cultura.
- El 28 de junio se celebra el Día Nacional del Cebiche, una fecha elegida para fomentar el consumo de pescado en una época del año en que baja por el clima de la costa.
- En diciembre de 2023, la UNESCO inscribió las prácticas y significados asociados a la preparación y el consumo del ceviche en la lista de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
Qué lleva el ceviche peruano
Todos los tipos de ceviche comparten una estructura:
- El protagonista: pescado blanco fresco, marisco o una mezcla de los dos.
- El aliño: lima, ají, cebolla, sal y culantro. Al mezclarse con el pescado, suelta un jugo que es la leche de tigre.
- Las guarniciones: las más habituales son el camote (boniato), que aporta dulzor frente a la acidez, y el choclo (maíz andino de grano grande). En muchas versiones se añade maíz chulpe, un maíz tostado y crujiente.
Tipos de ceviche peruano
Los ceviches se distinguen por cuatro variables. Combinándolas salen casi todas las versiones que encontrarás en una carta peruana.
1. Según el pescado o marisco
El ceviche de pescado es el más básico. Cuando se añaden langostinos u otros mariscos, el plato gana textura y sabor a mar. En nuestra cocina el pescado base es la corvina salvaje.
2. Según la leche de tigre
La leche de tigre clásica se hace con ají limo, un ají pequeño y aromático. Si se cambia por ají amarillo, el aliño se vuelve más afrutado y toma un color más intenso. Es la variable que más cambia el sabor del plato.
3. Según lo que se añade
Palta (aguacate), alcaparras, chicharrón de pescado o aceite de oliva son algunos de los añadidos que convierten un ceviche clásico en una versión propia de cada cocina.
4. Según el corte y la técnica
Aquí está la frontera con el tiradito y con la cocina nikkei, la fusión japo-peruana: corte en láminas en lugar de dados y maceración más corta, de forma que el pescado queda más cerca del sashimi.
Diferencia entre ceviche y tiradito
Los dos son pescado crudo con un aliño ácido y picante, pero no son lo mismo:
- El corte: en el ceviche el pescado va en dados; en el tiradito, en láminas finas, al estilo del sashimi.
- El momento del aliño: el ceviche se macera antes de servir, y por eso se dice que el pescado se «cocina» con la lima. El tiradito se salsea justo antes de llevarlo a la mesa y el pescado conserva su textura cruda.
- La cebolla: es parte del ceviche; algunos autores definen el tiradito sin cebolla, aunque no es una regla fija.
- El origen: el tiradito refleja la influencia de la inmigración japonesa en la cocina peruana. Su corte es el vínculo más claro con el sashimi.
En resumen: mismo producto, distinto corte y distinto momento del aliño. Si te gusta notar la textura del pescado, el tiradito es tu plato. Si prefieres un sabor más integrado, con el jugo y las guarniciones, elige un ceviche.
Los ceviches de nuestra carta
En la sección de ceviches de nuestra carta de cocina peruana encontrarás una versión de cada variable que te hemos contado:
- Ceviche clásico: corvina salvaje, leche de tigre clásica, ají limo, maíz chulpe crujiente, choclo y puré de camote. El punto de partida.
- Ceviche del Callao: corvina salvaje con mariscos, leche de tigre de ají amarillo, ají limo, maíz chulpe, choclo, puré de camote y chicharrón de pescado. Pescado, marisco y un toque crujiente.
- Ceviche apaltado: corvina salvaje, langostinos, leche de tigre clásica, palta, alcaparras, ají limo, maíz chulpe, choclo, puré de camote y aceite de oliva virgen extra. Más cremoso por la palta.
- Tiradito ponja: salmón con leche de tigre con miso, tamarindo, sillao y ají amarillo, puré de camote, palta y ajonjolí blanco y negro. Nuestro tiradito de inspiración nikkei.
Y si quieres probar el jugo por sí solo, en la misma sección están la leche de tigre clásica y la leche de tigre al ají amarillo, servidas en copa.
Dónde comer ceviche en Barcelona
El ceviche se prepara al momento: la maceración es corta y el pescado tiene que estar en su punto cuando llega a la mesa. En Leche de Tigre lo hacemos así en nuestro restaurante de Sant Gervasi, en el Carrer de Casanova, 262. Consulta nuestra carta de ceviche en Barcelona y el horario y cómo llegar.
Preguntas frecuentes sobre el ceviche
¿El pescado del ceviche está crudo?
Sí. No pasa por el fuego: es el ácido de la lima el que cambia su textura durante la maceración.
¿Ceviche o cebiche?
Las dos grafías se usan. Medios peruanos como El Comercio escriben «cebiche»; en la carta de Leche de Tigre usamos «ceviche».
¿Qué es el chulpe que lleva el ceviche?
Un maíz tostado y crujiente que contrasta con la textura del pescado.
¿Qué es mejor para empezar, ceviche o tiradito?
Si es tu primera vez en un restaurante peruano, el ceviche clásico es la referencia para entender el resto de la carta.
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